RAWON

 

Rawon: Makanan lezat berkuah hitam dari Jawa timur

Rawon adalah sup berbahan dasar daging dari Jawa Timur yang berwarna hitam karena penggunaan biji keluak . Rawon disiapkan dengan merebus daging dengan bumbu yang ditumis. Penggunaan berbagai bumbu menghasilkan cita rasa Rawon yang unik dan disukai banyak orang. Rawon telah ada selama lebih dari seribu tahun dan masih sangat populer hingga saat ini. Rasa Rawon yang lezat tidak hanya disukai oleh masyarakat lokal Jawa Timur tetapi juga diakui secara nasional sebagai salah satu ikon kuliner tradisional Indonesia dan diakui secara internasional sebagai salah satu sup berbahan dasar daging terbaik di dunia. Rawon biasanya disajikan dengan nasi, lauk seperti telur asin, dan tempe, serta berbagai bumbu seperti tauge, sambal , dan kerupuk . Dengan demikian, Rawon tidak hanya mengenyangkan tetapi juga sangat bergizi. Nasi Rawon dapat dikonsumsi untuk sarapan, makan siang, atau makan malam. Rawon awalnya merupakan hidangan kerajaan; namun, saat ini dapat ditemukan di mana saja dan dijual di banyak warung makan dan restoran. Hidangan ini mewujudkan filosofi bahwa meskipun kepulauan Indonesia terdiri dari beragam suku bangsa, kehidupan yang harmonis dapat terwujud ketika mereka bersatu dan hidup berdampingan. Lebih lanjut, hidangan ini mengandung filosofi " sugeng rawuh " sebagai ucapan selamat datang kepada tamu; oleh karena itu, nasi Rawon umumnya disajikan di acara pernikahan dan acara atau kegiatan masyarakat. Tulisan ini membahas lebih detail sejarah Rawon (termasuk asal-usul dan filosofinya), aspek gizi, bahan-bahannya, proses pembuatan Rawon, dan reaksi kimia yang terjadi dalam menciptakan cita rasa hidangan yang lezat. Pembahasan ini juga membahas penyajian dan pada kesempatan apa Rawon disajikan.

Perkenalan

Rawon adalah sup daging tradisional Indonesia yang terkenal dengan kuahnya yang berwarna hitam. Rawon merupakan hidangan khas Jawa Timur yang biasanya disantap dengan nasi, bumbu-bumbu seperti tauge, sambal , dan kerupuk udang , serta lauk-pauk seperti tempe dan telur asin.

Warna hitam khas Rawon diperoleh dari penggunaan biji keluak . Rasa gurih dan lezatnya disebabkan oleh kombinasi komponen daging dan rempah-rempah yang terdiri dari berbagai macam herba. Rawon dapat dikonsumsi kapan saja sebagai bagian dari diet untuk anak-anak, dewasa, dan lansia [ 1 ]. Kualitas Rawon ditentukan oleh banyak faktor seperti jenis daging yang digunakan, kelengkapan bumbu, dan proses memasak. Secara umum, pelanggan di daerah Malang lebih menyukai Rawon dengan warna kuah hitam kecokelatan, rasa gurih, dan daging yang empuk [ 2 ]. Konsumen akan kembali ke restoran yang menyajikan Rawon dengan rasa yang autentik dan konsisten.

Bahan utama Rawon adalah daging sapi, rempah-rempah, garam, dan gula [ 1 ]. Daging dan rempah-rempah dimasak untuk waktu yang lama untuk membuat tekstur empuk dan kaldu yang kaya. Selama memasak, ada perpindahan air dan lemak dari daging ke air rebusan [ 3 ]. Rasa rempah-rempah bisa menutupi aroma daging yang kurang diinginkan dan penambahan garam memberikan rasa dan membantu mengikat air dan lemak sehingga umur simpan kaldu lebih lama. Selama proses perebusan, partikel mikro/nano (MNP) terbentuk dalam kaldu [ 4]. MNP ini adalah sistem koloid berbentuk melingkar dengan ukuran partikel dari 400 hingga 1500 nm karena akumulasi trigliserida dan glikokonjugat yang dihasilkan sebagai hasil dari oksidasi lipid dan reaksi Maillard. Interaksi antarmolekul ini menghasilkan akumulasi komponen nutrisi dan rasa dalam MNP [ 4 ]. Rawon juga sering dipanaskan kembali untuk menghasilkan rasa yang lebih kuat. Pemanasan ulang dapat meningkatkan rasa dan aroma sup secara signifikan karena peningkatan kadar asam amino bebas, senyawa umami (5′-inosin monofosfat, 5′-adenosin monofosfat, dan 5′-guanosin monofosfat), dan senyawa aromatik [ 3 ].

Rasa Rawon yang lezat tidak hanya diakui oleh masyarakat lokal Surabaya dan Jawa Timur, tetapi juga secara nasional dan internasional. Rawon diakui sebagai salah satu dari 30 ikon kuliner tradisional Indonesia yang dipilih oleh Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif pada tahun 2012 [ 5 ]. Proses seleksi meliputi pemeringkatan ratusan hidangan tradisional dari 33 provinsi di Indonesia yang dianggap sebagai hidangan tradisional ikonik provinsi tersebut. Kriteria untuk hidangan tradisional ikonik tersebut meliputi penggunaan bahan-bahan yang tidak rumit yang dikenal luas oleh masyarakat dan dapat dengan mudah dibeli. Dari 30 ikon kuliner tradisional tersebut, serangkaian menu kemudian dibuat untuk dipromosikan secara global dan disajikan dalam jamuan kenegaraan atau acara khusus secara nasional dan internasional. Rawon telah memperoleh pengakuan internasional melalui Tasteatlas, yang menempatkan Rawon pertama dalam “sup berbasis daging terbaik di Asia” untuk tahun 2020 dan dalam “Sepuluh sup daging paling populer di dunia” pada tahun 2022 dan 2023 [ 6 ].

Meskipun Rawon semakin terkenal, belum banyak dokumen internasional yang mengungkap sejarah, filosofi, bahan, persiapan, nutrisi, penyajian, dan konsumsi Rawon. Oleh karena itu, artikel ini bertujuan untuk membahas Rawon dari perspektif etnis, termasuk asal-usul, sejarah, dan filosofinya. Artikel ini juga membahas nutrisi, bahan, proses pembuatan Rawon, dan reaksi kimia yang terjadi untuk menciptakan rasa lezat hidangan ini. Pembahasan juga berfokus pada bagaimana, kapan, dan pada kesempatan apa Rawon disajikan. Keberadaan Rawon dapat dipertahankan dengan menjaga ketersediaan bahan yang baik, proses yang konsisten, dan bumbu yang lengkap [ 1 ].